レストラン「ASTERISCO」では、2023年9月15日（金）より期間限定で鹿児島県鹿屋(かのや)市が誇るブランド魚「かのやかんぱち」を提供いたします。

本レポートではその美味しさの秘密や生産者の想いまで、余すことなくお届けします！

「かのやかんぱち」ってどんな魚？

鹿児島県鹿屋市は、全国で水揚げされるかんぱちのうち20％のシェアを誇る“かんぱち大国”です。錦江（きんこう）湾の一角にある鹿屋漁場は平均水温が22度で、かんぱちの育成に適した水深も確保できています。この環境だと、筋肉質で脂乗りの良いかんぱちが育ちやすいという特徴があります。

かんぱちを育てる生産者の中で、昨今注目を集めているのが株式会社エフズクリエイト。2015年にかんぱちの飼育に参入以降、独自の技術によりその美味しさを追求してきました。

例えば、エサの質。漁協から仕入れた鮮度の高いマイワシなどに、魚粉をベースにした配合飼料を加えることで、「かのやかんぱち」を臭みなくバランス良い身質に仕上げています。また、魚を日々観察し健康状態をチェックしながらエサの量、与え方をコントロールすることで、引き締まった身質のかんぱちに育てます。

水揚げの際も、魚体に極力ストレスを与えないよう網上げ時の工夫や船上での活け〆、血抜きなど細部までこだわりをもって対応されています。この手間ひまが、とびっきりの美味しさに繋がっているのです。

「かのやかんぱち」を一言で表すなら“バクバク食べられるかんぱち”。口の中で脂身が軽やかに溶け、美味しさが広がります。また、滑らかできめの細かい身質も特徴です。

養殖魚のお刺身は臭いなどの印象を抱いている方もいるかもしれませんが、このかんぱちはそんなイメージを払拭してくれる逸品です。

地元の漁師さんは刺身の他、しゃぶしゃぶや焼き魚など様々な調理法で食べられているそうです。

「かのやかんぱち」と「ASTERISCO」の期間限定のコラボレーション！

このかんぱちが“お米と楽しむイタリアン”がコンセプトの「ASTERISCO」と出会ったら、どんな一皿になるでしょう？

レシピを監修した奥野シェフは、以下のようにコメントしています。

「かのやかんぱちの特徴である歯ごたえや食感を存分に楽しんでもらうため、カルパッチョにしました。また、かんぱちの脂の旨味を最大限に引き立てるため炙りにしています。付け合せに用いているフルーツの酸と合わせて、すっきりとした味わいをお楽しみください。」（※付け合せは当日の仕入れ状況により変更となる場合がございます）

■「かのやかんぱち」の提供概要
◎期間：2023年9月15日（金）〜10月15日（日）※ディナー時のみ
◎ご提供場所：YANMAR MARCHÉ TOKYO 2F「ASTERISCO」

・「かのやかんぱち」のASTERISCO風 炙りカルパッチョ 
　アラカルトでご提供　1,500円
　デグスタツィオーネコースの1品としてご提供　8,000円
※上記写真はアラカルト提供時のイメージです。

海の豊かさを守り、持続可能な漁業を推進

「かのやかんぱち」は美味しさを追求するだけでなく、海洋環境の保全など環境にも配慮した取り組みを推進しています。例えば、エサは環境負担の少ない漁協指定飼料を使用。海を汚さず、錦江湾・鹿屋漁場海域の水質保全に務めています。
また、サステナブルな養殖業を実現するために、人工種苗の導入や飼育方法の改善など、常に新しい技術開発にチャレンジしています。

生産者を支える、ヤンマーマルシェの販路マッチングの取り組み

日本の漁業では、人材不足など多くの課題を抱えており、鹿屋も例外ではありません。収益性の確保が難しく、漁業従事者が減少しています。海洋環境の負荷低減だけでなく、漁業の安定経営に取り組まなければ、漁業の未来はありません。

先述の通り「かのやかんぱち」は手間ひまかけて育てられているため、他の魚種の３倍ほど人手が必要です。しかし、市場での取引相場では値がつきづらいケースもあり、大きく利益が出ることもあれば、赤字が続くこともあり、安定した経営ができないという課題がありました。

そこで、重要になってくるのが販路拡大と適正価格での取引です。ヤンマーマルシェでは数年前よりエフズクリエイト社と販路マッチングの取り組みを進めており「かのやかんぱち」の価値を理解いただける業者とのみ、継続的な取引を行っています。そうすることで、計画的な養殖が可能となり、経営の安定化に繋がります。

経営が安定し、少しずつでも収益が上がればもっと多くの若い人が養殖業に入ってきてくれます。漁業全体が魅力ある産業になって、美味しい魚がますます増えていく・・・そんな世界の実現を目指しています。

美味しさや生産者の想いの詰まった「かのやかんぱち」。ぜひこの機会にご賞味ください！