スーパーの青果コーナーには一年を通じてさまざまな野菜が並ぶため、どの野菜が旬を迎えているのか知らないという方も多いのではないでしょうか。旬の野菜は栄養価が高く、香りや旨みも豊富で、味が濃く感じられます。そして収穫量が多いため、お手頃価格で手に入れられるというメリットも。

ただ、安くて美味しいからとつい買いすぎてしまうと、一度に食べきれずフレッシュさが失われてしまったり、エアコンの利いた部屋で乾燥させてしまったりと、保存に失敗してしまうことも。また、大根・かぶの葉、ブロッコリーの茎など、使い方が分からないからと捨ててしまっているかもしれません。

そこで、神戸・大安亭市場の近くにある「ちょっとどころじゃないです」という楽しい名前の青果店店主である加古さんに、冬野菜の保存方法や調理のコツ、そしてちょっと珍しいお野菜について教えてもらいました。

冬野菜の美味しい見分け方、フレッシュさを長持ちさせる保存方法

・白菜

【新鮮な野菜の見分け方】
白菜は切り口がなるべく白いものを選びましょう。スーパーでは古い白菜の葉を何枚もむいて売っていることがあるので、一番外の葉が青くフワッとしたものが新鮮な証です。白菜の天辺に軽く触れてみて、ギュウギュウに詰まったものもおすすめです。カット売りの場合は、芯が盛り上がっていないものを選んでください。

【保存方法】
どの野菜も、育った環境になるべく近い状態で保存してあげるのがおすすめです。白菜の場合は、乾燥を防ぐため新聞紙2～3枚をフワッと厚めに巻き、立てて保存するのが理想。大きくて冷蔵庫に入らなければベランダへ出しておけばOKです。ビニール袋へ入れる場合は、野菜保存袋やビニールへ穴を開けて空気が入れ替わるように。

・大根、かぶ

【新鮮な野菜の見分け方】
葉が付いている大根やかぶは新鮮な証拠！持ち帰ったらなるべく早く根本から切り落としましょう。そのまま放置していると、葉の部分へ栄養が行ってしまいます。葉が無い場合は、根にハリ・ツヤがあるものを選びましょう。

【保存方法】
新聞もしくはラップを巻いて保存。可能であれば、立てて保存するとより長持ちします。葉の部分は、葉物野菜と同じ方法で保存します。

・レンコン

【新鮮な野菜の見分け方】
新鮮なものは中にしっかり水分を保っているのでずっしり重く、茶色くなりすぎず、ツヤがあります。
姫路を産地とするレンコンは、水を張った泥田で栽培されているものもあります。水中で収穫しすぐに真空状態にするため色が白く、新鮮なまま長期保存できるのも特長。見た目の美しさから、お節料理など祝いの席やレストランで人気です。不自然に白いレンコンは、人工的に漂白されている可能性もあるので注意が必要です。

【保存方法】
湿らせた新聞に包んで保存します。意外と足が速いため、購入したらなるべく早く食べましょう。

・ブロッコリー

【新鮮な野菜の見分け方】
ブロッコリーは緑色が鮮やかで花蕾（からい）がギュッと密集し、茎の切り口がみずみずしいものを選びましょう。

【保存方法】
新聞で包み、袋に入れて冷蔵庫へ。立てて保存することでより長持ちします。栄養たっぷりの茎は、包丁で輪切りにしてから皮や筋を取ると調理しやすいです。

冬野菜をまるごと余すところなく食べるコツ

・大量の白菜、葉物野菜、ブロッコリーなど旬の野菜

野菜に味が付くくらい多めに塩を入れて（お吸い物程度の塩気）茹で、軽く水を切ります。ニンニク・鷹の爪をオリーブオイルで炒めて香りを移し（テンパリング）、そのオイルを野菜にザっとかけると、大量の野菜もたっぷりと食べられます。

・大量の大根、かぶなど

皮付きのまま厚めの輪切りにし、オリーブオイルを入れたフライパンで焦げ目がつくまで焼き、最後に塩で味付けします。

・大根やかぶから切り分けた葉っぱ

細かく刻んだ葉っぱを冷たいままのフライパンへ入れ、そこから火にかけ、火が通ったら砂糖・醤油・みりんで味付けし、胡麻を振ってふりかけに。熱したフライパンへ葉を入れると、焦げやすくなります。

・ブロッコリーの茹で汁

ブロッコリーから美味しいお出汁が出るので、茹で汁は捨てずスープにしましょう。水から茹でることで、よりしっかりとした野菜出汁がとれます。

食卓が華やぐ！ちょっと珍しい冬のお野菜

・紫白菜

一般的な白菜より柔らかく、葉の表面にあるトゲトゲも少なめ。茹でるとキレイな色が出てしまうので、どちらかと言えば生食向き。サラダはもちろん、塩もみや浅漬けにぴったり。

・ロマネスコ

カリフラワーやブロッコリーの仲間で、同じように花蕾をひとつずつ切って調理。茎ももちろん食べられます。日本ではまだなじみがありませんが、ヨーロッパでは一般的な野菜で、パスタ・グラタン・スープ類によく使われます。

・スイスチャード

「ふだん（不断）草」とも呼ばれ、茎が白いものは九州地方で「うまい菜」として食べられています。色を活かしたサラダをはじめ、白和えにしたり、炒めたり、油揚げと一緒に炊いたりしても美味しい。ほうれん草よりも鉄分が豊富です。

・その他、個性豊かな野菜たち

（左上から時計回りに）コールラビ、赤かぶ、紅くるり大根、黄金かぶ、バイオレットハーモニー、クリームハーモニー

▼断面図

・コールラビ

ケールの茎を肥大化させた野菜。ブロッコリーの茎と近い食感で、厚めに皮をむいていただきます。スープに入れて煮込むほか、薄くスライスしてフライパンで蒸し焼きにしても美味しい。

・赤かぶ、紅くるり大根

加熱すると色が落ちるので、サラダ、浅漬など生食がおすすめ。

・黄金かぶ（イエローターニップ）

西洋のかぶで、シチューやポトフなど煮込み料理に最適。日本のかぶのような生食には適しません。

・バイオレットハーモニー、クリームハーモニー（カラフルにんじん）

バイオレットハーモニーは中央が鮮やかなオレンジ色！どちらもニンジン独特の香りは控えめです。カラフルなのでスティックサラダやピクルスなど生食向きではありますが、天ぷらやソテーにしても美味しいです。

いかがでしたでしょうか？ちょっとした工夫で野菜が長く美味しく食べられるのは嬉しいですよね！ 筆者も取材後に「ちょっとどころじゃないです」さんで購入した野菜を食べましたが、どれもみずみずしく、本当に美味しかったです。野菜本来の美味しさを活かすシンプルなレシピもぜひ試してみてくださいね！
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