「実は“合鴨”という名前は、私の祖父が考案したんです。しかし、これだけ全国的に広まってしまったら、『ツムラのものだ』とは言えなくなってしまい…、私たちの合鴨には新たに“河内鴨”と名付けることにしました」と話すのは、ツムラ本店の津村佳彦さん。

かつては合鴨の孵化専門業者でしたが、今では孵化～飼育～精肉という全工程を行っています。このように一貫した生産体制を取っているのは、全国でもツムラ本店を合わせてわずか3件ほどなのだそう。

「安心な鴨肉を育てるには、全て自分でやった方がいい。私は生で食べる肉へ抗生物質などを使いたくありませんし、仮に途中で薬を使われても分からないのが嫌なんです。病気で命を落とすヒナもいるし、飼育期間やコストがかかり販売価格も上がりますが、育てる中でなるべくストレスを与えず、生食できるほど安全でおいしい鴨肉をみなさんに届けたいので」。

一般的な合鴨は生後50日で出荷されますが、河内鴨は1.5倍となる75日で出荷。「ツムラが自信を持っているロース肉に関して言えば、50日では肉が若すぎて味が物足りない。一番おいしいベストな期間は75日です。また、鴨へ与える餌は、試行錯誤しながら7年ほどかけて独自開発しました。コウリャン・大豆・魚粉をブレンドし、夏場にはおいしい脂が乗るよう、米も混ぜています」。

また、鶏肉は何より鮮度が命。合鴨に関しても、朝引きをその日の晩に食べるのが一番と考える津村さんは、河内鴨の出荷エリアを大阪・京都・神戸までと決めています。これは、新鮮さが保てる配送距離であり、出荷先を自分の目の届く範囲に絞って、生産地の近くまで食べに来てほしいから。「フランス・ビュルゴー家のシャラン鴨は、世界一の鴨肉と称されています。フランスで食べるなら一番だと思いますが、ここ関西で食べるなら、朝引きの河内鴨が一番おいしいと思いますよ」。

関西の名だたる高級ホテルや一流フレンチの料理人も絶大な信頼を寄せる、ツムラ本店の河内鴨。上質な脂をたくわえ、噛めば旨みがジュワっとあふれ出すロース肉は、一度食べると鴨肉の概念が覆されるほどですよ。