今回プレミアムマルシェが注目したのは、個性あふれる4種類のかぶ。北欧から岩手県一関市に根付いた山吹色の「矢越かぶ」、遠野の地元高校生が復活させた「琴畑かぶ」、究極の薬味とも称される「暮坪かぶ」、そしてなにわの伝統野菜「天王寺かぶら」をご紹介します。

奇跡的なご縁をつなぎながら地域へ帰ってきた「矢越かぶ」

気仙沼で再発見され矢越に帰ってきたかぶ

幅広でしっかりした葉、鮮やかな紫色の茎を持つ「矢越（やごし）かぶ」。岩手県一関市室根町矢越地区で地域の人に愛されるこのかぶには、戦後に栽培が途絶えてしまったという少し寂しい過去がありましたが、後に気仙沼で育てられていることが判明。さまざまなご縁をつなぎながら再び矢越に帰り、奇跡的な復活を成し遂げています。

糖度が高く雪の中でも凍らない矢越かぶ

2017年11月末日、プレミアムマルシェは矢越かぶの栽培をされている小野寺寛さんの元を訪ねました。ちょうど12月ごろから旬を迎えるとのことで、大きな葉をフサフサと蓄えながら収穫されるときを待つ、たくさんの矢越かぶに出会うことができました。

矢越かぶは細い根っこをあちこちに伸ばし、大地の養分をたっぷりと吸収することで甘く育ちます。糖度が高く凍らないため、寒さ厳しい東北岩手の地で3月まで栽培が可能なのだとか。収穫した後は10日～2週間ほど屋根の下で寝かせ、風に当てながら熟成させると、甘みや色がアップ。更に加熱調理することで、鮮やかな山吹色へと変身します。

北欧をルーツにもち明治時代に渡来

矢越かぶのルーツは「ルタバガ」というスウェーデン由来の品種。明治時代に矢越の種売り行商人から広められたと伝えられています。昭和の食糧難の時代に「かて飯（お米を節約するため、野菜や雑穀などを一緒に炊きこんで増量させたご飯のこと）」の材料として、そして甘味料の代わりとして育てられていました。しかし、戦後に食料事情が変わって栽培されなくなり、矢越かぶの存在自体が消えてしまったのです。

奥さまのご縁をつなぎながら奇跡の復活

その後、1994年（平成6年）に町おこしの一環として「矢越地区の名物を見つけよう」と調査が始まります。そこで偶然、小野寺さんの奥さまのご実家がある宮城県気仙沼市大島地区に戦前持ち込まれ、細々と栽培されているかぶの情報が入ります。詳しく調べたところ、それが矢越かぶであったという驚きの事実が判明。大島地区より貴重な種を譲り受けて矢越かぶは地元に帰り、奇跡的な復活を果たしたのでした。

熟成させ加熱することで鮮やかな山吹色に変身

矢越かぶの特長は、見た目からは想像がつかないほど根（胚軸）の部分が鮮やかな山吹色をしているということ。この色は収穫後に10日～2週間ほど熟成させ、更に蒸すなど加熱調理することで引き出されます。さつまいもやくりに近い食感や甘さで、食物繊維・ビタミンC・ミネラルも豊富。

道の駅を始めとする産地直売所では、熟成後の矢越かぶを買うことができます。また、生のまま刻んだものや、蒸してペースト状にしたものを冷凍・真空保存することで、一年を通して矢越かぶを楽しめるようになりました。東北地方で食べられている“おこわ”、「かぶ蒸かし」の材料としても愛されています。地元レストランのシェフも矢越かぶの魅力に惹かれ、グラタンやシチュー、牡蠣と一緒にスープの材料として使っているのだそう。小野寺さんは「おいしい新レシピも次々と作られているし、矢越かぶを知って食べたいと思ってくれる人が増えれば、もっと育てたいと思っている。土地はいくらでもあるのだからね」と話してくださいました。

自分には矢越かぶを広める使命がある

現在、矢越かぶは矢越地区にある7戸の農家と、岩手県立千厩（せんまや）高校の生産技術科の生徒が栽培しています。高校生たちも「自分たちが住む地域の名前がついたかぶを育ててみたい」と興味を持っています。矢越へやってきた新規就農者も、矢越かぶの栽培に協力してくれているのだそう。

「草取りが面倒だから、一般の農家は（矢越かぶの栽培を）やりたがらないかもしれない。でも、そこに農家の生き延びる価値があると思っている。東日本大震災で気仙沼・大島のかぶが全滅してしまったこともあり、小野寺寛と矢越かぶは切っても切れない関係になったので、やれることは何でもやろうと思っているよ」と情熱的に語ってくださいました。

矢越かぶの動画

30年もの時を経て地元高校生が復活させた「琴畑かぶ」

保存食が不要となり生産が途絶えた琴畑かぶ

色鮮やかな紫色をした「琴畑かぶ」。このかぶは、かつてはお漬物にして長期保存したり、煮たり蒸かしたりしたものをおやつ代わりに食べるなど、地域の人々に愛されていました。しかし、連作障害の影響を受けやすいことや、冷蔵庫の登場で保存食がさほど必要とされなくなった時代背景もあり、徐々に生産が途絶えてしまったのだそうです。

遠野緑峰高校の生徒が伝統野菜を復活

約30年もの間生産されていなかった琴畑かぶを復活させたのは、岩手県立遠野緑峰高校の農業系コースである、生産技術科「野菜果樹研究班」の生徒たち。北上高地の最高峰であり、日本百名山にも指定されている 早池峰山（はやちねさん）や六角牛山（ろっこうしさん）などに囲まれた緑豊かな地域で、伝統野菜の栽培をはじめ、遠野の特産品でもあるホップの蔓（つる）を再利用して和紙を作るプロジェクト を発足させるなど、地域密着型の活動を行っています。

残念ながら一度は生産が途絶えてしまっていた琴畑かぶですが、幸いにも遠野のタネ屋さんが"種を採取する"ために少量だけ育て続けてくれていることを知り、種を分けてもらった「野菜果樹研究班」の生徒たちが見事に復活させました。

チャレンジを繰り返しながら伝統野菜と向き合う日々

琴畑かぶは8月中旬に種を蒔き、4～50日経った10月ごろに収穫。また、地中から出ると土にそって横に伸び、太陽に当たる部分がきれいな紫に変化します。琴畑かぶを栽培しているのはこの遠野緑峰高校と、遠野の「伝統野菜研究会」のみ。まだ市場に出せるほど安定した数を生産できないため、一般には流通していません。

復活して間もない琴畑かぶの栽培は、毎年チャレンジの連続なのだそう。夏は青虫を防除するためにネットをかけますが、アブラムシは防除しきれず残念ながら被害を受けてしまうことも。また、数株の琴畑かぶは種子を取るために収穫せず春まで育て続けるのですが、他のアブラナ科の作物と受粉して品種が変わってしまうこともあり、細心の注意が必要です。

「野菜果樹研究班」では、温室内のポットである程度まで育てた後で畑に植え替えてちゃんと育つかの実験を行ったり、有機栽培すると栄養価がどう変化するのかを試したりしています。研究班を指導する寺長根一真先生は「今後、どのような条件で育てたら地中で 真っすぐに成長するのかなどいろいろ試してみたい」と話してくださいました。

琴畑かぶの限定動画

遠野の野菜で地域をもっと盛り上げたい

「地元の人は伝統野菜をあまり食べなくなってしまいましたが、遠野の野菜にはまだまだ良いものが眠っています。そこをもっとアピールして、遠野や伝統野菜の活性化につながればいいなと思い、生徒たちと一緒になって研究活動を続けています」と話す、寺長根先生。

実は、研究班で栽培にチャレンジしているもうひとつの遠野の伝統野菜「早池峰菜（はやちねな）」は、銀座や六本木のレストランでの取扱いがあったり、飛行機の機内食のソースとして使用されたりと、遠野ブランドを広める起爆剤になりつつあるのだとか。琴畑かぶも早池峰菜に続くことができるよう、「伝統野菜研究会」と一緒になって日々作戦を練っているのだそうです。

野菜を育てながら共に成長する生徒たち

「緑峰祭（文化祭）で自分たちが育てた野菜を地域の方々に買っていただいた ときが嬉しかった」「野菜を収穫するとき（が嬉しい）」と話してくれたのは、遠野緑峰高校「野菜果樹研究班」2年生の生徒たち。彼らが学校生活を通して琴畑かぶに触れ、卒業してからも伝統野菜を育てた経験を周りの人に伝える「野菜の語り部」となってくれることで、一度消えてしまったかぶが本当の意味で"復活した"ことになるのかもしれません。

Premium Marché Restaurantの中村シェフによるアレンジレシピ「琴畑かぶとりんごのミルフィーユサラダ」。琴畑かぶの鮮やかな紫とりんごの赤が交互に重ねられた、とても美しい一皿。琴畑かぶは口触りもよくあっさりした味わいなので、生ハムとサラダ仕立てにして一緒に食べるのもおすすめです。

“究極の薬味”として独特の風味と爽やかな辛みを味わえる「暮坪かぶ」

暮坪地域でしか育たない幻のかぶ

まるで青首大根のような見た目をした「暮坪かぶ」。あまり他に例を見ないこの長根系の白かぶは、江戸時代に近江商人から持ち込まれた京野菜がルーツとなり、暮坪地域の土壌や気候との掛け合わせによって、独特の風味や辛みへと進化したのだそう。地域では元々お漬物として食べられていましたが、人気グルメ漫画で"究極の薬味"として取り上げられ、日本中から注目を集めるようになりました。

"民話の里"遠野の暮坪地域のみで育つ珍しいかぶ

暮坪かぶが栽培されているのは、"民話の里"として知られる岩手県遠野市。民俗学者・柳田國男が遠野の不思議な物語を聞き書きしてまとめた『遠野物語』の舞台で、河童や座敷童子（ざしきわらし）にまつわる民話が多く残されています。畑から少し車で移動したところには、きゅうりをつけた釣竿で河童釣りが楽しめる「カッパ淵」もあり、まるで民話の世界に迷い込んだかのよう。

一戸の農家が守り続ける遠野の特産品

暮坪かぶを育てているのは、遠野市上郷暮坪地区に住む「協同組合暮坪かぶ」理事長の菊池貞三さんのご家族のみ。菊池さんのご両親は元々ホップ（ビールの原材料）農家だったのですが、昭和の終わりに他の作物へ切り替えることを検討し、約400年前から暮坪で育てられていた暮坪かぶに着目したのだそう。周りの農家にも声をかけ、約20年前には18軒ほどの農家で栽培していたのですが、後継者不足や育て方が大変なこともあり、現在は菊池さんのご家族のみが栽培しています。

手間ひまかけて栽培される暮坪かぶ

暮坪かぶの栽培が大変な理由として「連作障害 」が挙げられます。かぶを含めたアブラナ科の野菜は、毎年同じ土地で同じ野菜（あるいは同じ科の野菜）を育てることで病気にかかりやすくなったり、虫が増えたり、土壌が痩せたりして、作物の生育が悪くなってしまうのだとか。そうならないためにも、春と秋には転々と畑を替えながら作付を行い、空いた畑ではとうもろこしなど別の作物を育てるなどの工夫が必要となります。

もう一つの理由が、虫の被害に遭いやすいこと。"根を食べるかぶ"へ使う農薬は最小限にしたいと考える菊池さんは、虫に食われてしまってもそのままにしておくのだそう。よって収穫時に葉は虫にすっかり食べられて網目状になってしまうので、葉 を切り落とした状態で出荷しています。

暮坪産のかぶにしか出せない、独特の辛みと風味

「正直、暮坪の土自体がものすごく特徴的というわけでは無いようなのですが、他の地域で同じ種を蒔いても、なぜか水っぽい大根のようになるし、辛みが出ないんです」と話す菊池さん。また他のかぶと同様、同じアブラナ科の「菜の花」などと品種が混じって、辛みが弱まってしまうのだとか。蜂が媒介して受粉してしまわないよう網をかけるなど、「暮坪かぶ」ブランドを守り続けるべく細心の注意を払われています。

また、"究極の薬味"として知られるようになり、本来の旬である10月下旬から11月上旬に出荷するだけでは消費者の要望に応えられなくなりました。そこで菊池さんは春と秋の年2回に分けて栽培したり、収穫したかぶを長期保管できるよう、貯蔵庫のコンディションを工夫したりするなど、さまざまなチャレンジを繰り返して暮坪かぶの普及に取り組んでいます。「でも残念ながら、みなさんが冷たいお蕎麦を食べたくなる5月までは持たないんですよね」と苦笑いの菊池さん。

※取材を行った11月末日は既に収穫が終わっていました。かぶが植わっていたであろう場所には、丸い穴がポツポツと。

菊池さんおすすめの食べ方は、味噌を添えたおでんや、グリルを使った丸ごとの直火焼き。熱が加わって辛みが飛び、ぐっと甘みが増すのだそう。ご自宅では、出荷前に切り落とした葉を 塩漬けにしてチャーハンに混ぜられているのだとか。蕎麦などの薬味にする際は、辛みを際立たせるため鬼おろしなどで荒くおろせばいいよと教えてくださいました。

Premium Marché Restaurantの中村シェフによるアレンジレシピ「白身魚（鯛）のカルパチョ　暮坪かぶソース添え」。蕎麦の薬味として使われることが多い暮坪かぶを洋風ソースへアレンジ。後を引かない爽やかな辛みが、オリーブオイルの風味を引き立てます。

糖度が普通のかぶの1.5倍。野沢菜のルーツでもある「天王寺かぶら」

600年の歴史をもつ大阪の「かぶら」

大阪では「かぶ」のことを「かぶら」と呼んでいます。この「天王寺かぶら」は江戸時代から明治末期まで、四天王寺の僧坊の食糧として天王寺界隈で育てられていました。しかし、街の近代化や育てる苦労も多いことから生産者が徐々に減り、大正末期にはほとんど存在を消してしまったのです。ですが約20年前から「なにわの伝統野菜」へと注目が集まるようになり 、徐々に栽培が復活しています。

大阪の市街地で育つ「なにわの伝統野菜」

今回プレミアムマルシェが訪れたのは、セレッソ大阪のホームスタジアム「ヤンマースタジアム長居」から少し歩いたところにある、西野孝仁さんの農園。周りにビルやマンションが立ち並ぶこの場所で伝統野菜が育てられているとは、きっと多くの人が気づかないことでしょう。西野さんはこの地域で代々農業を営む農家の6代目であり、さらに昔から続いている可能性もあるのだとか。夏はトマト、冬は菊菜を中心に、天王寺かぶらや田辺大根など 多くの作物を育てているほか、天王寺かぶらを応援する「天王寺蕪の会」のサポート、貸し農園のアドバイスなどもされています。

※撮影は7代目となる息子さんにご協力いただきました。

土の上にギュウギュウ詰めで座るかぶらたち

天王寺かぶらの特長のひとつとして、狭い間隔で種を蒔いてやると、太陽に当たろうと競い合って育つことが挙げられます。先に大きくなったものを抜いてやると、小さいかぶらが次こそ自分の番だと張り切って、ぐんぐん成長するのだとか。「育ち方が大阪人の気質に似ているし、葉も皮も食べられてムダがないのも大阪人っぽい」と、笑いながら話す西野さん。

地中に種を植えてもかぶ本体の8～9割が地上に出てくるので、別名「浮きかぶら」とも呼ばれています。絵本『おおきなかぶ』では家族みんなで力を合わせてかぶを抜こうとしますが、天王寺かぶらを抜くのは拍子抜けするほどカンタンなのです。

天王寺かぶらの動画

品種が混ざりやすい“アブラナ科”の植物

白い根の部分が土に守られていないため台風などの影響を受けやすく、葉が倒れるほか病気にかかるなど、育てる苦労も多い天王寺かぶら。また、周りにアブラナ科の野菜があると昆虫などを媒体として受粉してしまい、品種が混ざってしまう心配も。

更には、野沢菜の原種であるため葉までおいしく食べられる代わりに、明らかに葉のかたちが違う「野沢菜寄り」の個体が生えてくることも。天王寺かぶらの品種を守り続けるためには、畑を調べて葉をチェックし、残す種を選別する必要があるのです。

農家には在来種の野菜を守り続ける使命がある

「大阪には遣隋使・遣唐使が渡来してきた歴史があり、古い種（在来種）が多い。農家は600年前から天王寺かぶらを育て、品種を守ってきた。こうやって残してきた在来種は、糖度が高くておいしい」と話す西野さん。

「天王寺かぶら」も一般的なかぶと比べると糖度が1.5倍ほど高く、生で食べると柿のようなしっとりした甘さ。煮くずれしにくいので和食にはもちろん、フレンチやイタリアンとも相性ぴったりです。

Premium Marché Restaurantの中村シェフによるアレンジレシピ「天王寺かぶらのクネル（西洋風すり身だんご）」。すりおろしたかぶと刻んだ茎を混ぜて軽くオーブンで焼き、コンソメスープを添えました。かぶのしっとり感と茎のシャリシャリ感が同時に味わえる、舌が喜ぶ一皿です。

こちらは「天王寺かぶらと地鶏のパスタ」。ごろごろ大きめに切ったかぶの甘みとローストした地鶏の旨みは相性もぴったり。葉のシャキシャキ感がちょうどよいアクセントになっています。

Premium Marché Restaurant 中村シェフ監修 『天王寺かぶらのポタージュ』

なにわの伝統野菜「天王寺かぶら」の甘みをたっぷり味わえるメニューをご家庭でも楽しんでいただけるようアレンジしたオリジナルレシピです。

●ポイント
・白味噌でコクを出したりチキンブイヨンを入れたりしてアレンジもお楽しみください。
・こだわり派の方はベーコンスライス1枚程度を入れて炊くと深い味わいになります（ベーコンはジューサーにかける前に取り出す）。
・こし器をお持ちの場合は牛乳でのばしたあとに一度こすと、なめらかな口当たりになります。
・ジューサーが無い場合は攪拌しなくてもOK（お米は入れないほうが良い）。