[ 調理方法 ]焼き・煮る
[ 使用食材 ]南ぬ豚
材料（10人前）
● ロースのスパイスロースト
ロース ・・・ 300g
パイナップル ・・・ 1/2個
はちみつ ・・・ 100g
黒こしょう、緑こしょう、ピンクぺッパー、クミン、カルダモン、山椒、コリアンダー（ホール）、ガラムマサラ、カレー（撹拌） ・・・ 各10g
● バラ肉のパイナップル煮込み
バラ ・・・ 500g
パイナップル ・・・ 1/2個
玉葱 ・・・ 2個
白ワイン ・・・ 300cc
作り方
1 豚バラに塩・こしょうをして2時間ほど置き焼き色を付ける。
2 玉葱をスライスしてじっくり炒め、パイナップルのスライスを入れて少し炒め、白ワイン、水、豚バラを入れ4時間程煮込む。
3 豚バラを取り出し、煮汁は少し煮詰めバーミックスにかけて濾して、一晩煮込んだ肉を漬けておく。
4 パイナップルを刻んで、ハチミツと共にジャムにする。スパイスは歯ごたえが残る位にミルにかける。
5 ロースに塩こしょうをし、上にパイナップルジャム、スパイスを乗せて、少しオーブンでロースト。
6 豚バラをカットし、煮汁の中で温める。煮汁にバターと少しのオリーブオイルを入れソースにする。
7 お皿にソースを流し、ローストしたロースとバラ肉を盛り付ける。
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
ロースは肉質がしっかりして詰まっていたので、しっとり仕上がるよう低音でロースト。パイナップルジャムとカリカリのスパイスを乗せて、スパイシーな一皿に仕上げました。甘酸っぱいジャムでさっぱり感を添え、たっぷりのスパイスでピリッとしたアクセントをつけています。バラ肉は「南ぬ豚」を育んだパイナップルの香りを移すため、生のパイナップルと白ワインで4時間ほど煮込んで口の中でホロホロと崩れるまで柔らかくし、残った煮汁を煮詰めてソースにしています。
●南ぬ豚についての感想
肉の味わいとしては旨みが強く、パイナップルを餌にしているからか少し酸味もあり、くどくない脂身だと思います。バラ肉については、他の豚肉と比較して短時間で柔らかくなったように感じました。ただ、ロースに関してはサシが少ないからか歯ごたえがあり、肉質について硬い印象を受けました。当店は大阪・泉州地方のブランド豚である犬鳴豚を使っていますが、普段感じている国産豚特有の豚の香りが、「南ぬ豚」からはあまり感じられませんでした。