[ 調理方法 ]焼き
[ 使用食材 ]南ぬ豚
材料（2人前）
南ぬ豚 ・・・ 100g
トピナンブール ・・・ 1個
ジャガイモ ・・・ 1個
パイナップル ・・・ 50g
● A
オリーブオイル ・・・ 100cc
ローズマリー ・・・ 一枝
タイム ・・・ 一枝
にんにく ・・・ 半片
作り方
1 (A)の材料をあわせて真空袋で密閉して南ぬ豚をマリネする(6～12時間)。
2 トピナンブール、ジャガイモ、パイナップルを水洗いしてアルミホイルで包み、180℃のオーブンでローストする。
3 (1)を袋から取り出し、脂部分を弱火でじっくり焼き上げ、60℃のオーブンで火を通していく(30分～1時間)。
4 ソース
(2)でローストしたパイナップルの果汁と(3)で出てくる肉汁に(1)のオイルを加え、ハンドミキサーで攪拌して乳化させる。塩で味を整えソースとする。
5 盛り付け
溶岩を温め(2)の根菜を手でほぐし割りながら盛り付ける。ローストしたパイナップルを散らす。(3)の南ぬ豚を薄切りにし盛り付け、(4)のソースをかけて仕上げる。
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
ハーブオイルでマリネした「南ぬ豚」を溶岩でじっくりと焼き上げました。同じく溶岩で石焼にした根菜をガルニチュールにほぐしながら一緒にお召し上がりください。
●南ぬ豚についての感想
品種から想像して野性味のある食べ応えかと思っておりましたが、味も香りも優しい印象でした。肉質もきめ細かく脂肪分もきれいにまわっている印象でしたので塊ではなく薄切りにしてローストポークのような仕立てにしました。次回、機会があればもう少し寝かせて軽く熟成させたものを食味してみたいと感じました。