[ 調理方法 ]焼き・茹で・煮る
[ 使用食材 ]くにさきOYSTER・南ぬ豚
材料（1人前）
南ぬ豚バラ（一人前40g) ・・・ 1kg
赤ワイン チャーシュー仕込み ・・・ 300㏄
マルサラ酒 甘口 ・・・ 200cc
白ワイン ・・・ 100cc
トンガ豆 ・・・ 1個
砂糖 ・・・ 50g
南ぬ豚ロース ・・・ 60g
長いも ・・・ 適量
あしらい：ラぺ2種、青菜（セルバチカ） ・・・ 適量
クスクス ・・・ 適量
OYSTERバター（牡蠣10個、バター100g） ・・・ 10g
作り方
1 豚バラに塩、白こしょうをし、表面に焼き色がつくぐらいに焼く。チャーシューの材料を合わせ、圧力鍋で6分火を入れる。肉を取り出し、液体はとろみがつくまで煮詰めておく。
2 豚ロースは、塩、白こしょうをして真空にして、55℃のお湯で2時間火を入れる。
3 50℃のオイスター（「くにさきOYSTER」の作り方2ご参照）をペーパーに取り、フライパンでメイラードを起こすように炒め、水分を飛ばし、ポマード状にしたバターと合わせ攪拌し、冷蔵庫で寝かせておく。長いもはすりおろし、塩でかるく味をととのえておく。
4 肉は切り分け、一人前の分量ずつ炭火で焼く。豚バラは煮詰めたチャーシュー液をハケで塗りながら、香ばしく焼く。
5 肉を皿に盛り付け、バラ肉には長いも、ロースにはOYSTERバターをクネルし添える。あしらいを盛り付け完成。
coji coji 松永 幸治さん (レシピ考案)
大分県由布市湯布院町川上2546-6
TEL : 0977-75-9786
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
バラ肉は脂身のおいしさを最大限に出すために、圧力鍋を使い短時間で味をしみこませて脂身をあえて残すように調理し、トンガ豆の甘い風味をまとわせた洋風のチャーシューに。ロースも同様に脂身の旨み、肉の旨みを残すため低温調理し、提供前に炭火で炙って香ばしくし、OYSTERバターで海の香りをわせた一皿。
●南ぬ豚についての感想
脂身のさっぱりとした美味しさは、煮ても、焼いても、揚げても良しの万能な豚だと思います。