シェフのコメント

●調理した料理の特徴
「飛騨牛」は炭火で焼いて余計な脂を落とし、その旨みはしっかりとダブルコンソメスープに溶け出しています。しかし、特長ある「飛騨牛」の脂の風味は、その印象が強すぎる一面もありました。そこで考えたのは、山脈の多い土地で育った「飛騨牛」に、同じく山で育った山菜を合わせること。芹やねぎ、春菊を重ねた下には、ふきのとうのペーストを隠して山菜の香り、やさしい味わいや苦みを加え、柚子胡椒をアクセントとして添えています。個性的な食材たちのいろいろな風味や食感が相まって、やさしくもインパクトのあるひと皿に仕上がりました。

●飛騨牛についての感想
以前、実際に飛騨を訪れた際に内モモやカルビ、ハラミなどを食べたこともありますが、やっぱり「飛騨牛」は美味しいですね！今回のリブロースも、脂は甘くて肉にはきめ細かなサシが入ったやさしい風味。脂も肉質もどちらも強い牛肉なので、全国各地のブランド牛にも決して負けていないのではないでしょうか。この「飛騨牛」を主役としていかに美味しくしようか、この食材を最大限に活かすにはどうすればいいのかを考えたとき、脂の旨みやコクをダブルコンソメスープに溶かしたいと思いました。