[ 調理方法 ]汁
[ 使用食材 ]飛騨牛
材料（1人前）
飛騨牛 ・・・ 1枚
穴子 ・・・ 20g
フォアグラ ・・・ 30g
芽ネギ ・・・ 適量
木の芽 ・・・ 適量
トリュフ ・・・ 適量
● コンソメ
牛挽（脂少なめ） ・・・ 1kg
玉ねぎ ・・・ 1個
ニンジン ・・・ 1/4
セロリ ・・・ 1/4
ブイヨン ・・・ 4L
ニンニク ・・・ 1個
卵白 ・・・ 2個
作り方
1 コンソメを作る。
1.牛肉を粘りが出るまでこねる。
2.塩、コショウ、玉ネギ、ニンジン、セロリをうすく切り、牛肉と合わせて再びこねる。
3.鍋に移し、ブイヨンを注ぎコンソメをとる。
2 そのコンソメで穴子を煮る。食べやすい大きさにカットする。
3 フォアグラをカットし、塩、コショウをして粉をつけてフライパンで焼く。
4 飛騨牛をスライサーで薄くスライスし、コンソメでしゃぶしゃぶして火を入れる。
5 盛り付ける。
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
「飛騨牛」のしゃぶしゃぶ、穴子のふくめ煮、フォアグラの溶け込んだ脂がコンソメスープに溶けて見事に調和します。
●飛騨牛についての感想
しつこすぎない脂と和牛の旨味が素晴らしい。さすが日本一の和牛！！