[ 調理方法 ]揚げ
[ 使用食材 ]くにさきOYSTER
材料（1人前）
くにさきOYSTER ・・・ 8個
豚肩ロース ・・・ 400g
板のり ・・・ 3板
浅利出汁(浅利を白ワインで煮出した物) ・・・ 200cc
菜花 ・・・ 1束
オリーブオイル ・・・ 適量
● A
水 ・・・ 400g
塩 ・・・ 14g
しょう油 ・・・ 16g
トレハロース ・・・ 16g
にんにく ・・・ 1個
ハーブサラダ ・・・ 適量
● B
ほうじ茶 ・・・ 10g
コーンフラワー ・・・ 60g
薄力粉 ・・・ 60g
ベーキングパウダー ・・・ 3g
粉糖 ・・・ 5g
卵 ・・・ 1個
牛乳 ・・・ 130g
ひまわり油 ・・・ 40g
塩 ・・・ 1g
作り方
1 豚のハム
(A)を鍋に入れて沸かし、冷ましてから豚肩ロースを2日漬ける。水気を切って、真空パックに入れ、62℃のオーブンで45分火を入れる。
2 海苔のソース
海苔をフードプロセッサーで全体から5mm角くらいの細かさになるように粉砕する。浅利出汁をひと煮立ちさせ海苔を加えて、塩で味を整える。
3 菜花のソース
菜花の軸を1分30秒ボイルして、オリーブオイル適量と共にミキサーにかける。
4 菜花のエチュベ
菜花の花の部分は蓋のできる鍋に少量の水とバター(分量外)と共に入れ、蓋をして20秒蒸し焼きにする。
5 菜花のパウダー
菜花の葉の部分は、100℃のコンベクションオーブンで湿度を0%にして15分乾燥させ、ミルでパウダー状にする。
6 ほうじ茶の衣
(B)をミキサーでよく混ぜる。
7 仕上げ
くにさきOYSTERをほうじ茶の衣にくぐらせ、180℃の油でサッと揚げる。皿に菜花のエチュベ、菜花ソース、海苔ソースをのせ、くにさきOYSTERのフリットをのせて、薄切りの豚のハム、ハーブサラダ、菜花パウダーをふりかける。
ル・タン・ペルデュ 小倉 穂高さん ( レシピ考案)
名古屋市中区栄2-1-14 コモングランドビル2F
TEL : 052-204-2114
シェフのコメント
●調理した料理の特徴
クリアーな旨みの「くにさきOYSTER」は火を入れても縮まず、味も良いのでほうじ茶の衣でフリットにして、やや苦味を加え相性の良い海苔と菜花のソースで召し上がって頂きます。自家製の豚のハムを添えることで全体のミネラルを中和します。
●くにさきOYSTERについての感想
ミネラル感が強く、香りはクリアで風味はキレがあり、一本筋の通ったような味がする。余韻は短めで、口に入れた瞬間のパンチがあるためスターターあるいはコースの転換点に好適か。